Rincez à l’eau les aubergines et courgettes. Coupez-les en dés et mettez-les dans une passoire puis saupoudrez de sel pour les faire dégorger. Ebouillantez, pelez, épépinez et coupez les tomates. Lavez et essuyez les poivrons, ôtez-en le pédoncule, le cœur ainsi que les pépins, puis émincez-les. Epluchez les oignons, coupez-les en deux et détaillez-les en fines rondelles.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et jetez-y les oignons. Dès qu'ils deviennent transparents, ajoutez les poivrons et les gousses d'ail épluchées (enlevez le germe vert pâle qui se forme dans les gousses d'ail. Il rend l'ail particulièrement indigeste). Mélangez à la spatule. Ajoutez courgettes et aubergines, laissez revenir le tout 10 min, toujours en tournant à la spatule. Terminez en ajoutant les tomates, aromatisez avec thym, laurier, romarin et sucre. Faites cuire 30 min à découvert et à feu moyen puis arrêtez la cuisson. Laissez tiédir la préparation. Pendant ce temps, ébouillantez les bocaux et séchez-les.